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味覚(甘味・塩味・うま味・酸味・苦味)

私たちは料理を口にしたとき、みた目、におい、口当たりそして味が総合的に情報が脳に伝わっておいしいと感じます。そのうちでも味覚は重要な役割を担っているのはいうまでもありません。

五原味

味覚には甘み塩味うま味酸味そして苦味があり、これを『五原味』といいます。食品のもつさまざまな味は、この五原味の組み合わせによって作られます。私たちは、いろいろな食品の味を体験することで、嗜好が形成されます。
甘みはエネルギー(カロリー)要求の味、塩味はナトリウムなどのミネラル分調整の味、うま味は様々な種類のアミノ酸(グルタミン酸など)を判別して感じる味です。これらは生まれながらに求める本能的な味です。つまり、私たちが甘いものや塩味がついたもの、うま味の強いものをおいしいと感じるのは、それは生きるために必要なものだからです。それとは逆に、酸味は腐敗の味、苦味は毒物の味で警告という意味が隠されいる味です。しかし、人は酸味や苦みがあっても腐っていないことや毒がないことを経験的に知るようになり、学習体験を積み重ねむしろそれを楽しむようになります。

味覚の感受部位


 食べ物を口に入れたとき、すべての種類の味を舌上で同じように感じるわけではありません。それぞれに味に対する感覚はその味の種類によって舌の感受性が高い部位が異なっており、それぞれの味に特に敏感な舌の部分があります。

(1)辛い(Salty):塩をなめたときに感じるような辛いという感覚は主にナトリウムイオンによって引き起こされます。辛いという感覚は舌の前側部に敏感な場所があります。

(2)酸っぱい(Sour):レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚です。すっぱいという感覚の強さは水素イオン濃度に関係しています。すっぱさは舌の側部に敏感な場所があります。

(3)甘い(Sweet)砂糖をなめたときにあまいという感覚がおこります。あまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸等さまざまな物質によって起こります。あまさに対する感覚は舌の先端部に敏感な場所があります。

(4)苦い(Bitter) :キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物等によって起こる感覚です。 動物は特に苦いという感覚に敏感です。これはたとえば植物の毒素の多くはアルカロイドであるからであるという説があります。 苦いという感覚は舌の奥の方が敏感です。

 舌の表面には舌乳頭と呼ばれる構造があり、多数の味蕾が分布しています。
(1) 茸状乳頭(Fungiform papillae):舌の先から前3分の2に存在し、10個程度の味蕾を含みます。
(2) 葉状乳頭(Foliate papillae):舌の後側方に存在します。多数の味蕾を含みます。
(3) 有郭乳頭(Vallate papillae):舌の奥(口腔と咽頭の境界)にあります。100個程度の味蕾を含みます。

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